HACCP to skrót pochodzący z języka angielskiego oznaczający Hazard Analysis and Critical Control Points, co można przetłumaczyć na język polski jako analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli. Jest to system stosowany w branży gastronomicznej na całym świecie. Na czym dokładnie polega i jakie są najważniejsze korzyści wynikające z jego stosowania?

Zastosowania HACCP w gastronomii

Jak sama nazwa wskazuje, system ten służy do identyfikowania zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności zarówno podczas jej produkcji, jak i obrotu nią. Oznacza to, że znajduje on zastosowanie nie tylko w zakładach produkcyjnych, ale również w restauracjach i innych lokalach gastronomicznych. Dzięki HACCP gastronomia zyskuje narzędzie zgodne z międzynarodowymi standardami kontroli.

Jego wdrożenie składa się z kilku etapów. Pierwszym jest określenie miejsc w procesie przetwarzania żywności, w których jakieś zagrożenia mogą wystąpić. Należą do nich między innymi ryzyko zakażenia bakteriami lub pasożytami, zanieczyszczenia środkami chemicznymi używanymi do czyszczenia lub elementami fizycznymi takimi jak fragmenty opakowań.

Następnie szacowany jest rozmiar potencjalnych niebezpieczeństw i opracowywane są sposoby zapobiegania im. W szczególnie wrażliwych miejscach ustanawia się krytyczne punkty kontroli. Maja one za zadanie szybko wykrywać wystąpienie zanieczyszczenia żywności. W celu sprawnego ich działania koniecznie jest określanie sposobu nadzoru, bezpiecznych dla zdrowia limitów danego zanieczyszczenia, częstotliwości wykonywania kontroli i wyznaczenie osoby odpowiedzialnej za jej wykonywanie.

Kolejnymi krokami jest określenie właściwych reakcji na wystąpienie negatywnych wyników inspekcji, a także sposoby weryfikacji poprawnego działania systemu. Mogą być nimi na przykład badania mikrobiologiczne gotowych produktów lub reklamacje klientów. Ostatnim etapem jest określenie procedur sporządzania dokumentacji HACCP i jej przechowywania. Dokumentacja ta stanowi dowód zapewnienia obrabianej żywności wysokich standardów bezpieczeństwa.

Najważniejsze zalety stosowania HACCP w gastronomii

Na system HACCP można spojrzeć nie tylko jako dodatkowe obowiązki narzucone przez Sanepid, ale również jako szanse na rozwój firmy. W przypadku producentów jego wdrożenie otwiera drogę do zostania dostawcą największych sieci marketów i restauracji. Kupują one ogromne ilości produktów spożywczych, ale jednocześnie są znane z posiadania bardzo rygorystycznych wymagań dotyczących czystości żywności. Standardem w przypadku zawierania umów jest nie tylko sprawdzenie dokumentacji, ale również audyty gastronomiczne w zakładach produkcyjnych.

Poza tym ogranicza on ilość składanych reklamacji. Spełnienie wymagań systemu HACCP przełoży się również na mniejszą liczbę składanych przez klientów zażaleń. W branży gastronomicznej każda reklamacja szczególnie dotycząca zatrucia żywnością to bardzo duży kłopot wizerunkowy. Wprowadzenie dokładnej kontroli na każdym etapie obróbki pozwala znacznie zmniejszyć ich liczbę. Stosowanie wysokich standardów umożliwia również na kreowanie wizerunku firmy godnej zaufania podczas wszelkich działań marketingowych.

Dodatkowo taki system zapewnia jasne instrukcje dla pracowników. Część błędów popełnianych podczas produkcji i przetwarzania żywności wynika z braku jasnych instrukcji postępowania. HACCP wymusza opracowanie takich wytycznych, a przez to ułatwia wykonywanie obowiązków pracownikom. Dzięki niemu otrzymują oni jasne reguły postępowania i wiedzą co powinni robić w poszczególnych sytuacjach.