Czym jest projekt technologiczny dla gastronomii?
Pierwszym etapem poprzedzającym otwarcie stacjonarnego punktu gastronomicznego, z pewnością powinno być opracowanie projektu technologicznego. Zawartość takiego projektu jest ściśle określona przepisami prawa, a samo opracowanie musi zostać przygotowane w oparciu o aktualnie obowiązujące przepisy techniczne, sanitarne oraz z uwzględnieniem bezpieczeństwa żywienia. Niezależnie od przepisów, cały układ poszczególnych pomieszczeń zaplecza kuchennego, powinien być funkcjonalny i ergonomiczny, co ma wpływ na optymalizację przebiegu różnych procesów związanych z użytkowaniem lokalu gastronomicznego. Opracowanie technologiczne stanowi podstawę i wytyczne do stworzenia w dalszej fazie szczegółowych projektów branżowych.
Jaka powinna być zawartość takiego projektu?
Głównym elementem projektu jest rzut pomieszczeń wykonany w odpowiedniej skali (np. 1:50), m. in. z naniesionymi urządzeniami, jakie znajdą się w ramach zaplecza kuchni. Drugą częścią projektu zawsze jest opis, w którym znajdą się szczegóły odnośnie docelowych procesów technologicznych, jak również dane dotyczące liczby personelu obsługującego, formy transportu czy dostaw surowców.
Czy posiadanie projektu technologicznego jest obligatoryjne?
Z pewnością projekt lub opracowanie na temat technologii jest konieczne. Sanepid nie precyzuje jednoznacznie czy projekt taki musi wykonać wyspecjalizowany podmiot, czy też nakreślić go może sam inwestor/właściciel. Istotne jest, aby sporządzony został w oparciu o przepisy prawa regulujące warunki prowadzenia działalności gastronomicznej.
Kto może być autorem projektu?
Służby sanepidowskie w czasie czynności kontrolnych nie kwestionują wykonania projektu technologicznego przez samego inwestora, nawet w formie odręcznych rysunków. Najczęściej jednak wiedza merytoryczna i znajomość wymaganych ustaw czy rozporządzeń przez właściciela lokalu, jest niewystarczająca, co w efekcie skutkuje zleceniem wykonania takiego opracowania zewnętrznemu specjaliście bądź firmie projektowej.
Warto zlecić projekt wykwalifikowanemu specjaliście?
Jak już wspomniano, do opracowania wartościowego projektu, niezbędna jest fachowa wiedza branżowa. Odpowiednim doświadczeniem w tym względzie na pewno dysponuje profesjonalny projektant, któremu realizacja takiego zlecenia nie zabiera dużo czasu (ok. tygodnia). Dodatkową zaletą jest fakt, że zazwyczaj nie wymaga on już żadnych późniejszych korekt, przez co projekt bywa błyskawicznie opiniowany i zatwierdzany przez Sanepid. Wówczas bez zbędnej zwłoki można rozpoczynać działalność gastronomiczną i czerpać z niej wymierne korzyści.
Co jest istotne w procesie wyboru projektanta?
Doświadczenie i zdolność do śledzenia dynamicznie zmieniających się przepisów prawnych, to cechy dobrego projektanta. Dobrze też zaangażować jakiegoś lokalnego projektanta, przede wszystkim ze względu na jego potencjalną znajomość stosowanych praktyk i priorytetów przez konkretny Sanepid. Przy wyborze właściwego specjalisty, dobrze też zdać sobie sprawę, że na rynku istnieją różne specjalizacje projektowe w obszarze gastronomii, różniące od siebie specyfiką działalności, np. stołówki w placówkach oświatowych, zaplecza kuchenne w hotelach, restauracjach i barach czy w modnych ostatnio firmach cateringowych.
Na co zwrócić uwagę, żeby nie przepłacić?
Rzetelność i uczciwe podejście do projektu technologii, powinno koncentrować się na minimalnym wymaganym zakresie opracowania. Wówczas i sama cena za projekt jest optymalna. Przedziały cenowe za projekty technologiczne dla gastronomii kształtują się od kilkuset do kilku tysięcy złotych. Zarówno pierwsza wartość, jak i ceny rzędu 4 tys. zł. i więcej, są z reguły przesadzone. W takich sytuacjach można spodziewać się istotnych niedoróbek projektowych bądź uwzględnienia w projekcie mnóstwa nieważnych aspektów, dzięki którym projekt będzie „grubszy”, ale wcale nie bardziej wartościowy i merytoryczny. Wszelkiego rodzaju spisy urządzeń technologicznych lub bilans energetyczny przez nie generowany, są zupełnie zbędne i nie wymagane przez żadne służby zatwierdzające lokal do użytku. Szczególna ostrożność zalecana jest przy wszelkiego rodzaju sugestiach w zakresie zaopatrzenia kuchni w niezbędny sprzęt u konkretnych sprzedawców (np. piece, chłodnice, zmywarki itd.).
Czy projekt zatwierdza rzeczoznawca?
Można spotkać się z różnymi interpretacjami, jednak na pewno warto zaopiniować projekt u rzeczoznawcy branżowego, jaki jest instancją kontrolno-sprawdzającą dla projektanta, któremu także mogą zdarzyć się pewne przeoczenia i błędy. Rzeczoznawca sanitarno-higieniczny minimalizuje ryzyko ich wystąpienia, a tym samym potencjalne zagrożenie wysokich kosztów na adaptację lokalu, w razie zakwestionowania niektórych rozwiązań projektowych przez Sanepid. Przed realizacją projektu można zamiennie udać się właśnie do służb sanepidowskich i wystąpić z wnioskiem o wydanie opinii, jednak należy zaznaczyć, że to dość długotrwała procedura. Zwykle projektanci współpracują i mają stały kontakt z różnymi rzeczoznawcami, opiniującymi poszczególne branże realizowanych przez nich projektów.
Projekt wykonany zdalnie – czy to możliwe?
Większość spraw udaje nam się dzisiaj załatwiać za pośrednictwem internetu. Nie inaczej jest ze zleceniem i realizacją projektu technologicznego lokalu gastronomicznego. Nierzadko wystarczy przesłanie zwymiarowanych rzutów pomieszczeń lokalowych, by na ich podstawie projektant dokonał odpowiedniej inwentaryzacji i przystąpił do wykonania profesjonalnej realizacji projektowej. Takie rozwiązanie ma również znaczący wpływ na zmniejszone koszty opracowania, ponieważ nie zawierają one wydatków związanych z wizją lokalną, nieraz punktu gastronomicznego oddalonego o kilkaset kilometrów.
Jaki ostateczny koszt projektu?
Cena zależy od wielu czynników, a z reguły wyznacza ją koszt jednostkowy zaprojektowania np. 100 m2 powierzchni. Najlepiej jest zlecić projekt lokalnej, poleconej firmie, mając świadomość, że cena finalna za standardowy projekt, powinna mieścić się przedziale widełek 2000-3500 złotych.