Nie wszyscy wiedzą o tym, że początki kuchni molekularnej sięgają już przełomu wieku XVIII i XIX. Wówczas to sir Benjamin Thompson po raz pierwszy przygotował we własnej kuchni potrawę zgodną z filozofią kuchni molekularnej właśnie. W latach 80. ubiegłego wieku naukowcy – Herve Thisa oraz Nicholas Kurti rozpoczęli prace mające na celu zbadanie oddziaływania na siebie związków chemicznych obecnych w produktach spożywczych.
Czym jest kuchnia molekularna?
Tak naprawdę kuchnia molekularna polega na wykorzystywaniu w kuchni nietypowych zjawisk fizycznych i chemicznych, a także naturalnych składników. Okazuje się, że najlepsi kucharze przy pomocy ciekłego azotu i niskiej temperatury są w stanie wyczarować małe dzieła sztuki. Kuchnia molekularna stanowi więc swego rodzaju połączenie nauki i gastronomi. Jej nazwa wywodzi się od molekuł, a więc cząsteczek. W tym przypadku produkty są zmrożone, ale ich smak czy aromat pozostają bez zmian.
Kuchnia molekularna jest w rzeczywistości lekka i dietetyczna, gdyż wykorzystuje się w niej niewiele tłuszczu. Gotowanie odbywa się natomiast często za pomocą metody vacuum. Największą wadą kuchni molekularnej jest długi czas, który trzeba poświęcić na czas przygotowywania potraw. Ponadto w tym przypadku liczy się przede wszystkim dokładność. Okazuje się, że nawet jedna kropla za mało czy za dużo może popsuć efekt końcowy. W praktyce nie każdy kucharz może zajmować się kuchnią molekularną. To wymaga bowiem dużej wiedzy i sporego doświadczenia zawodowego.
Cechy charakterystyczne kuchni molekularnej
Kuchnia molekularna jest bardzo specyficzna. Z jednej strony polega na stosowaniu składników naturalnych, co jest powrotem do przeszłości. Jest ona zupełnym przeciwieństwem fast foodów, a więc jedzenia przygotowywanego na szybko, bez przywiązywania zbytniej wagi do składu. Dania tego typu często wręcz szkodliwe dla zdrowia i bardzo tuczące. Mają na celu jedynie szybkie zabicie głodu.
W przypadku kuchni molekularnej nie stosuje się gotowych półproduktów czy sztucznych dodatków. Stawia się natomiast na szeroką rozumianą wiedzę naukową. Kucharze wykorzystują m.in. właściwości chemiczne czy fizyczne danych produktów oraz dodatki, które są nieszkodliwe i neutralne w smaku np. ciekły azot, algi morskie czy lecytynę sojową. Dania typowe dla kuchni molekularnej są lekkostrawne i dietetyczne. Nie są bowiem smażone na tłuszczu. Często natomiast do ich przygotowania wykorzystywana jest technika vacuum. Polega ona na wkładaniu składników różnego rodzaju do foliowego worka, z którego potem odsysane jest powietrze, a potrawy gotowane są w niskiej temperaturze, ale przez długi czas. Są one smaczne, soczyste i pełne cennych składników odżywczych.
Widać więc doskonale, że kuchnia molekularna mimo swojej nowoczesnej formy oznacza powrót do natury. Wykorzystywane w tym przypadku są różnego rodzaju nowoczesne urządzenia czy sprzęty. Niektóre przypominają sprzęt laboratoryjny. Za sprawą laserów czy pieców konwekcyjnych kucharze osiągają formy nietypowe, oryginalne. Przykładem jest robienie tzw. kawioru z różnego rodzaju produktów. To sferyfikacja. Możliwa jest ona na skutek dodawania do wywaru alginatu sodowego, a potem zanurzania dania w roztworze chlorku wapnia. Dzięki temu powstają charakterystyczne kulki. Na zewnątrz są one twarde, ale w środku miękkie, podobnie jak kawior. Jedzenie tego typu kulek stanowi bardzo ciekawe doznanie kulinarne. Kawior przypominają one jedynie wyglądem, a smakować mogą jak różnego rodzaju składniki.
Kuchnia molekularna i jej kondycja w Polsce
W Polsce jest kilku kucharzy, który na co dzień zajmują się kuchnią molekularną. Najsłynniejsi z nich to niewątpliwie Wojciech Modest Amaro oraz Jean Bos. Bos od roku 2008 w Bydgoszczy w restauracji Dolce Vita podaje regularnie, dwa razy w miesiącu dania kuchni molekularnej. Mimo stosunkowo wysokich cen na takie eventy trzeba zapisywać się nawet kilka miesięcy wcześniej.
Zdaniem słynnego Wojciecha Modesta Amaro sekret dań kuchni molekularnej polega na idealnej obróbce składników. On sam zainteresował się tą kuchnią, gdyż wykorzystywane w niej techniki gotowania pozwalają na perfekcyjne przygotowywanie różnego rodzaju produktów. Jego zdaniem dania przygotowywane próżniowo, bardzo powoli są znacznie lepsze w smaku niż te tradycyjne.
Jak kuchnia molekularna miewa się na świecie?
Na świecie jest obecnie całkiem sporo restauracji, które zajmują się kuchnią molekularną. Jednak w praktyce tych, które mają doskonałe opinie, jest relatywnie niewiele. Warto tu wspomnieć El Bullę znajdującą się na wybrzeżu Costa Brava w Hiszpanii. Szefem kuchni jest tam fizyk Ferran Adrie. Aby zjeść tam kolację, trzeba zapisać się wiele miesięcy wcześniej. Tak duża jest ilość chętnych. Dodatkowo restauracja działa tylko przez 6 miesięcy w roku. Przez pozostały okres kucharze opracowują nowe receptury.
Inną znaną restauracją serwującą dania kuchni molekularnej jest zlokalizowana w Bray w Anglii The Fat Duck. Prowadzi ją Heston Blumenthal. Miejsce to doceniła sama królowa Elżbieta II, która nadała mu Order Imperium Brytyjskiego. W roku 2004 restauracja otrzymała aż trzy gwiazdki Michelina.
Kuchnia molekularna – czy to kuchnia dla każdego?
Kuchnia molekularna to wciąż kuchnia luksusowa. Z tego powodu nie każdy może sobie na nią pozwolić. Jest tak wyjątkowa i unikatowa, że gotowanie w warunkach domowych w ten sposób jest w zasadzie niemożliwe. Warto jednak przynajmniej raz w życiu wybrać się do restauracji i spróbować na własnej skórze dań kuchni molekularnej.