Analizując rozwój obecnego rynku, branżę gastronomiczną, można z całą pewnością uznać za jedną z dynamiczniejszych. Otwarcie lokalu gastronomicznego jest bardzo atrakcyjnym i ciekawym pomysłem na start up. Niemniej jednak jedną z ważniejszych kwestii, które należy wziąć pod uwagę przed oficjalnym otwarciem lokalu, jest uzyskanie stosownego pozwolenia od sanepidu na prowadzenie działalności gastronomicznej.
Regulacje prawne w branży gastronomicznej
Każdy lokal gastronomiczny – niezależnie od tego, czyli jest to zwykła kawiarnia, czy duża restauracja musi spełniać specjalne, ściśle określone normy, zgodne z treścią ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Dz.U. z 2001 r. Nr 63, poz. 634, z późn. zm. Według niej każdy lokal, który oferuje zarówno serwowanie dań, jak i innego rodzaju obrót produktami spożywczymi, musi spełniać kryteria uwzględnione w ustawie. Szczególnymi uregulowaniami są objęte określone wymogi w zakresie specyfikacji stanu technicznego lokalu gastronomicznego, w tym wszystkich pomieszczeń, w których następuje kontakt z żywnością. Ustawa ma wpływ również na jakość wody i żywności przeznaczonej do dalszej obróbki i celów spożywczych. Nie bez znaczenia są również określone regulacje w zakresie narzędzi wykorzystywanych w gastronomii i zatrudnienie osób posiadających zezwolenie na kontakt z żywnością (między innymi tzw. książeczkę sanepidu).
Regulacje dotyczące działania i funkcjonowania branży gastronomicznej zostały jeszcze bardziej zaostrzone, po wejściu Polski do Unii Europejskiej. Mowa tutaj zarówno o Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego oraz Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE)nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Inne akty prawne, które określają funkcjonowanie wszystkich działalności gastronomicznych, są ujęte w ustawie z 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2001 r. Nr 63, poz. 634, z późn. zm). W roku 2010 w życie wszedł nowy zapis, czyli ustawa o zmianie ustawy o paszach oraz ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2010 nr 230, poz. 1511). Zgodność z zapisami powyższych rozporządzeń jest również uzależniona od tego, czy placówka gastronomiczna dostanie pozwolenie na oficjalne otwarcie i rozpoczęcie działalności.
Chociaż aktów prawnych jest kilka, tak naprawdę wcielenie ich w życie nie jest bardzo skomplikowane, chociaż z pewnością czasochłonne. Dzięki ścisłemu trzymaniu się powyższych przepisów prawa właściciel lokalu gastronomicznego przy jego odbiorze nie powinien spotkać się z żadnymi kłopotami. Niezwykle istotne, oprócz wskazanych już regulacji są właściwości techniczne budynku lub pomieszczenia przeznaczonego pod gastronomię. Powinno być ono spełniać warunki wskazane w rozporządzeniu Ministra Infrastruktury z 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. 2002 nr 75, poz. 690). Należy również pamiętać, że zgodnie z prawem, pomieszczenie przeznaczone na prowadzenie działalności gastronomicznej nie może być jednocześnie lokalem mieszkalnym.
Jakie kryteria muszą spełniać pomieszczenia w lokalach gastronomicznych?
Jeśli chodzi o podstawowe wytyczne, które muszą obowiązywać w kuchni, czyli miejscu przygotowania, przechowywania i wydawania potraw, należy zwrócić uwagę na kilka kwestii. Jedną z istotniejszych, które warto przewidzieć już na samym początku remontu, modernizacji i przystosowania lokalu do prowadzenia działalności jest wykorzystanie łatwo zmywalnych powierzchni na podłodze i na blatach, które są proste w utrzymaniu czystości. Odpowiednie rozlokowanie stanowisk i miejsc do przechowywania żywności musi być zgodne z GHP. Ważne jest posiadanie oddzielnych pomieszczeń i stanowisk do obróbki mięsa, warzyw i owoców. Niezwykle istotny jest dostęp do zimnej i ciepłej wody, posiadanie zlewozmywaka i zmywarki z wyparzarkę. Każde urządzenie powinno być właściwie oznaczone wyraźną instrukcją obsługi.
Warto również zwrócić uwagę na pozostałe pomieszczenia, służące zarówno klientom, jak i pracownikom lokalu. Jeśli w restauracji znajduje się bar, musi być opatrzony odpowiednimi tabliczkami takimi jak np. zakaz sprzedaży alkoholu osobom nieletnim. Toalety również muszą być właściwie oznaczone, dobrze oświetlone, czyste i dobrze wyposażone. W toalecie przeznaczonej dla pracowników musi znajdować się również specjalistyczne mydło antybakteryjne. Warto pamiętać, że podstawową zasadą i filarem działalności, w której posiada się kontakt z żywnością, jest utrzymanie lokalu w czystości i przestrzeganie higieny pracowników.
System HACCP – czym jest?
HACCP jest normą dla całej Unii Europejskiej. System HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points System) – System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli uwzględnia kontrolę takich kwestii jak przechowywanie żywności, system wydawania potraw, oraz parametry przechowywania np. mrożonek i dań znajdujących się w lodówce. HACCP nie pomija kompatybilności z zasadami GHP, czyli zasad dobrej praktyki higienicznej. Oznacza to zachowanie wysokiej higieny przez pracowników, dostęp do bieżącej wody, regularne mycie zastawy i narzędzi kuchennych, podnoszenie kwalifikacji pracowników przez organizacje regularnych szkoleń oraz szeroko pojęte zachowanie czystości i higieny pracy.
Odbiór lokalu gastronomicznego i kontrola
Jak wyżej wspomniano, aby móc rozpocząć działalność gastronomiczna należy przejść przez kontrolę wykonaną przez Sanepid. Podczas niej sprawdzane będą warunki, rozmieszczenie pomieszczeń i to, czy lokal jest przystosowany do obsługi gości i przygotowywania produktów spożywczych. Podczas odbioru, właściciel lokalu musi być przygotowany do przedstawienia wszelkich niezbędnych dokumentów takich jak: Projekt technologiczny, książeczki sanepidowskie, książeczka kontroli i wyniki badania wody. Podczas późniejszych kontroli, które mogą być wykonywane zarówno na wniosek, jak i bez niego, również warto posiadać te dokumenty i dbać o terminy kolejnych badań niezbędnych do utrzymania ważności książeczek sanepidu pracowników.